Por Iván García.
Encima del buro de madera carcomida, el jefe de almacén de un restaurante estatal revisa la orden del día. Después, junto al cocinero se dirige a una vieja y oxidada báscula y comprueba el peso de los víveres a entregar. Cuando abre el frigorífico, un olor repugnante inunda la estancia. En un gancho cuelgan dos perniles de cerdo, cuatro cajas de picadillo MDM de pollo y dos bolsas de queso fundido.
Los sacos de arroz están llenos de gorgojos y el aceite para cocinar tiene un color oscuro tras haberse usado varias veces. Llamémosle Daniel, jefe de almacén. Con casi 40 años de experiencia en la empresa gastronómica, asegura que “tanto en los tiempos de vacas de gordas, como ahora de vacas flacas, siempre fue igual. Por falta de mantenimiento y los apagones, los equipos de frío de la mayoría de los establecimientos estatales o están rotos o funcionan con problemas. Supuestamente, los productos en mal estado se deben botar. Pero ningún administrador lo hace, pues tendríamos pérdidas”.
En una caldera de agua hirviendo colocan la carne de cerdo, le añaden vinagre y así pierde el mal olor. Las partes descompuestas del queso fundido lo separan con un cuchillo. “Cuando usted mete en el horno la pizza el queso se derrite y el mal olor desaparece”, afirma Daniel. El dulce de fruta bomba lo hacen con la cáscara y la masa de la fruta se la llevan a su casa. “Los productos en buen estado se venden por la izquierda o nos los quedamos para consumo propio”. Un dependiente gana 2,800 pesos al mes y un jefe de almacén 3,600 (entre 8 y 11 dólares según la cotización del mercado informal de divisas). Debido a los bajos salarios en el sector gastronómico estatal, los empleados hacen cualquier cosa que les permita obtener más dinero.
El robo es en cadena. “En los almacenes centrales de la empresa ya te entregan la factura con faltantes y los alimentos medio podridos o con fecha de caducidad vencida. Y no se te ocurra protestar. Lo que falta en la pesa es la ganancia de esos directivos. En el establecimiento que administro hago lo mismo. Le entrego menos cantidad al cocinero, lo que a su vez repercute en un menor gramaje que va recibir el cliente en su plato”, detalla Daniel.
La deficiente manipulación y adulteración de los alimentos es un procedimiento habitual en la gastronomía estatal. “Mientras más baja es la escala, peor es el facho (robo). Recomiendo no comer nada en un cafetín de barrio. Ya se han dado muchísimos casos de intoxicación alimentaria. También en restaurantes de lujo y en los hoteles se inventa. Uno nunca sabe que está comiendo o si la cerveza que toma no está mezclada con la que dejaron otros clientes. Mi consejo: vayan a comer a negocios particulares”, dice Daniel.
Con nostalgia recuerda que hace seis años, “mensualmente en gastronomía se ganaban miles de pesos. En un año te podías comprar una moto o un carro. Ahora el panorama es negro. El Estado apenas tiene víveres para entregarte, tenemos que comprarlos en la calle a precios altísimos y el margen de ganancia es ínfimo. Nadie va ir a un restaurante a comer poco, malo y caro. Comer cuatro personas te puede costar ocho mil pesos”.
El sector de la gastronomía estatal es un buen termómetro para medir el colapso alimenticio en el país. A partir de la llegada al poder del dictador Fidel Castro, en enero de 1959, alimentarse comenzó a ser un problema. En marzo de 1962, Castro implementó la libreta de racionamiento. A partir de esa fecham los cubanos comenzaron adquirir a precios subsidiados por el régimen cantidades limitadas de alimentos y artículos de aseo.
Rogelio, 83 años, jubilado, apunta que “la libreta ha ido adelgazando con el paso de los años. El modelo de planificación central ya no funciona. El Estado, que se abrogó el derecho de alimentar, vestir, calzar, educar y curar a todos los cubanos, no puede asumirlo. Y ha optado por el sálvese quien pueda. Los alimentos fueron desapareciendo misteriosamente. Hasta finales de la década de 1980, por la libreta te daban media libra de carne de res cada nueve días, luego se extendió a una cuota mensual y finalmente desapareció. También te daban pescado como merluza, sardina o jurel, congelado o enlatado. Pero con la llegada del Período Especial, Fidel vendió la flota pesquera como chatarra para obtener divisas. Cuando se cayó el campo socialista las cosas empeoraron».
«Con la libreta no ibas a comer todo el mes, pero te garantizaba lo básico para quince o veinte días. El resto se compraba por la calle o en el mercado negro. En los agromercados las viandas no eran tan caras. Y en una cafetería estatal podías comerte un pan con tortilla o una posta de pollo frito. Con la llegada de la revolución, los cubanos no volvimos a tener una alimentación variada y de calidad. Tuvimos que empezar a comer pequeñas raciones para alargar los víveres. Y la carne de res, el pescado y los mariscos se convirtieron en un lujo para la mayoría de las familia. No se comía lo adecuado, pero podías llenarte con pan, viandas hervidas o arroz y frijoles. El huevo era el salvavidas. Cualquiera podía comprar un cartón de 30 huevos. Ahora no, cuesta 3 mil pesos. Ya no hay cafeterís del Estado que oferten comida barata. La calidad era infame, pero los viejos podíamos matar el hambre con un pan con croqueta o una pizza. Ahora los precios han subido tanto que no está al alcance de un jubilado”, concluye Rogelio.
Cuando usted revisa los rubros agrícolas y de producción de alimentos observará que han caído a niveles de una nación en guerra. Todas las cosechas han descendido en los últimos seis años entre el 50 y 90 por ciento. En 2019, el plato nacional, una ración de arroz blanco, frijoles negros, carne de cerdo, ensalada de tomate, lechuga, pepino y col para una familia de cuatro personas te salía en 124 pesos: 4 pesos dos libras de arroz, 10 pesos una libra de frijoles negros, 75 pesos tres libras de carne de cerdo, 12 pesos dos libras de tomates, 5 pesos un mazo de lechuga, 8 pesos dos libras de pepinos y 10 pesos una col.
En estos momentos, almorzar o cenar el plato nacional no baja de 4 mil pesos, en dependencia de donde compres la carne de cerdo. En los agromercados estatales, una carne con exceso de grasa y huesos, la libra fluctúa entre 700 y 900 pesos. Si compras lomo de cerdo o pierna deshuesada importada de Estados Unidos, el kilogramo vale entre 2,200 y 2,500 pesos. De 200 a 300 pesos la libra de arroz; 300 pesos una libra de frijoles negros; entre 400 y 600 pesos dos libras de tomates; 50 pesos una lechuga; 200 o 300 pesos dos libras de pepinos y 250 pesos una col.
Shelly, ingeniera, madre de dos hijos, cuenta que hace seis o siete años, “los fines de semanas comíamos arroz, puerco asado, ensalada de estación, mariquitas o tostones y dulce de coco de postre. Y los días entre semana comíamos pollo dos veces por semana y a veces pescado. Aunque ya la carne de res, la leche y el jugo de naranja se habían convertido en un lujo, con el salario de 2,300 pesos de mi esposo y el mío de 1,500 pesos, teníamos garantizado desayuno, almuerzo y comida para los cuatro. Ahora, con su salario de 8 mil pesos y con los 6 mil pesos míos, solo podemos comer caliente una vez al día y los únicos que desayunan son los muchachos. No miento, mi marido y yo pasamos hambre”.
Carlos, sociólogo, considera que “la mayor parte de los cuatro millones de empleados que trabajan para el Estado devengan salarios mensuales que van desde los 2,100 pesos, el mínimo, 4,500 pesos el salario promedio hasta 18 mil pesos los más altos. Si la gente no roba en sus puestos de trabajo, tienen dos o más empleos o reciben remesas del exterior, se acuestan con hambre, porque para desayunar y comer dos veces al día, un cubano una necesita no menos de 30 mil pesos al mes, casi 100 dólares, y no te garantiza una alimentación balanceada. Si el gobierno quita la libreta de racionamiento, que actualmente solo distribuye 7 libras de arroz, 10 onzas de frijoles, 4 libras de azúcar y un panecit diario de 60 gramos, entre el 70 y el 80 por ciento de la gente tendría aun más difícil poder alimentarse. De acuerdo a estadísticas, el 90 por ciento de la población cubana es vulnerable”.
En julio de 2024, el informe titulado «El estado de los derechos sociales en Cuba», realizado por el Observatorio Cubano de Derechos Humanos revelaba que el 89% de la población en Cuba vivía en extrema pobreza, un incremento de un punto porcentual respecto al año anterior, lo que evidencia un deterioro contíuno en las condiciones de vida de los cubanos. Sin embargo, un estudio de la Organización de las Nacionad Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) sobre el hambre en América Latina y el Caribe, correspondiente al período 2021-2023, indicaba que menos del 2,5% de la población cubana padecía de hambre.
Carlos, sociólogo habanero, opina que ese “informe a todas luces no es correcto. O está manipulado con intenciones políticas o simplemente fueron engañados por las estadísticas que publican las instituciones del gobierno cubano que no suelen reflejar la realidad” . En el estudio de la FAO se dice que los cubanos de la Isla comen mejor que los argentinos, mexicanos y colombianos. Y sitúa el nivel alimenticio de Cuba al mismo nivel de Chile, Uruguay y Costa Rica.
Heriberto, dueño de una finca rural ubicada en el municipio Alquizar, al suroeste de La Habana, afirma que la crisis de alimentos “es por culpa del gobierno. Hay tierra suficiente para producir suficiente comida al pueblo y exportar al extranjero. Solo tienen que quitarle el cepo a los guajiros, cerrar todas esas instituciones parásitas como el Ministerio de Agricultura y Acopio y privatizar la tierra”.
Para el economista Pedro Monreal, en Cuba existe un “serio problema con la propiedad y la gestión de la tierra”. El régimen es dueño del 80% de la tierra en la Isla y solo gestiona el 32% de las mismas. Pese a contar con esas capacidades, tiene menos rendimiento productivo que los campesinos privados quienes solo con el 20 por ciento de la tierra tienen mejores rendimientos agrícolas y producen el 70 por ciento de las hortalizas, granos y frutas.
Nicolás, dueño de una parcela de tierra en Artemisa, al oeste de La Habana, explica que “el déficit en las producciones agrícolas y la elaboración de alimentos es debido a que al gobierno le resulta más rentable importar comida que producirla en el país. GAESA, por ejemplo, invierte mil millones de dólares en comprar comida que luego vende en sus tiendas dolarizadas o se las vende a MIPYMES y otros negocios privados. Y esa inversión la recuperan con ganancias de 240%. Es decir, ganan 240 millones de dólares sin tener que comprar abonos, fertilizantes, regadíos ni tractores para producir alimentos que después por los bajos salarios, tienen que venderlos a precios subsidiados generando pérdidas millonarios que jamás recuperan. Todo lo demás es muela barata”.
Hugo, nutricionista, pone en duda ese informe de la FAO. “El gobierno cubano es experto en tupir a esas instituciones de la ONU. Por eso Trump quiere cortarles las finanzas. Son miles de burócratas que ganan sueldos altísimos y cuando viajan a naciones pobres o gobernadas por dictadores aceptan como verídico cualquier cosa que les digan o les den a leer. El papel aguanta lo que le pongan”.
