Por Iván García.
Cada día, en La Habana aparece un puesto de comida ligera, tenderetes de discos piratas o un espacio donde se venden objetos religiosos. Son tres de los negocios que proliferan en la ciudad en este primaveral mes de febrero.
Pero no son los únicos. Carteles rústicos o bien diseñados, anuncian a reparadores de efectos electrodomésticos, zapateros remendones, costureras, fotógrafos para quinces o bodas y paladares, quizás el más lucrativo de todos.
Los pequeños restaurantes con 20 sillas brotan como flores en La Habana. En barrios como el Vedado y Miramar, cercanos a embajadas, hoteles cinco estrellas y oficinas de negocios, no es raro observar más de una paladar en la misma cuadra.
También en los suburbios pobres y mayoritariamente negros de San Leopoldo, Belén o San Isidro, en la parte deteriorada y antigua de la capital, con bombo y platillo se abren restaurantes privados.
"Empezamos con mucha ilusión y rezando porque resulte lucrativo y próspero. Por ahora, los inspectores no se muestran tan rigurosos como en años posteriores. La fiscalización es más flexible. Eso pudiera ser una buena señal", dice Roberto, dueño de una paladar que abrió hace dos semanas a tiro de piedra de la Catedral de La Habana.
Con el mismo optimismo se encuentra Enrique, propietario de La Guarida, donde se filmaron escenas de la película Fresa y Chocolate y ha sido visitada por la Reina Sofía y artistas y políticos estadounidenses de paso por La Habana. Reabrió su paladar con un nuevo look y una carta con novedades gastronómicas.
Los precios difieren según el barrio, la ambientación del lugar o la experiencia del chef. "Para que una paladar tenga aceptación, lo principal es un buen maestro de cocina. Si usted elabora platos de calidad, el usuario repetirá la visita", asegura Leonardo quien regentea una paladar en el municipio Diez de Octubre.
Un buen chef de cocina gana entre 20 y 50 dólares diarios. Casi todas las paladares habaneras más famosas, contratan maestros culinarios con extensos currículos en instalaciones hoteleras e inclusive en otros países.
Cientos de paladares se han abierto en los últimos tres meses en La Habana. Y la cifra promete duplicarse para el verano. También la competencia con los restaurantes del Estado.
Ya se nota. En las cadenas hoteleras han disminuído los comensales. Ricardo, gerente en el Barrio Chino, donde se ubican numerosos cafés y restaurantes de comida china, criolla e internacional, ve con preocupación el aumento de paladares.
"Ahora no sólo debemos crecer en calidad para poder competir con las paladares, que por tener menos cantidad de comensales pueden elaborar un menú personalizado, sino que también tenemos el asunto de los precios. Nosotros no podemos hacer rebaja de precios sin el visto bueno del Estado y ése es un gran problema", señala.
Cenar en un restaurante estatal de primera, a dos personas les cuesta entre 40 y 50 dólares, sin consumir cervezas o vinos de alcurnias. Si la cena es en un hotel cinco estrellas, entonces los gastos se dispararían hasta los 100 dólares.
En una paladar, por 20 dólares comen bien cuatro personas. Con una crisis bestial, que mantiene crispado el bolsillo de los turistas y también el de los cubanos que reciben remesas, la opción de los restaurantes privados es casi una bendición.
Está por ver si el gobierno no pone cara larga. Su ineficacia y el temor a que las personas acumulen grandes sumas de dinero, preocupa a los miles de cubanos que han optado por abrir un pequeño negocio particular.
De momento, el bajo perfil de los inspectores estatales es una buena noticia para los trabajadores por cuenta propia. ¿Se mantendrá esto así? Como siempre sucede en Cuba, habrá que esperar.
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