Resurgen los pequeños restaurantes privados.

Aunque bajo la incertidumbre de los altos impuestos y la ausencia de un mercado mayorista.

Casi asfixiados por regulaciones y tabúes ideológicos, los pequeños restaurantes privados están resurgiendo en Cuba tras los ajustes iniciados por el gobierno de Raúl Castro, informa Reuters.

Nuevos restaurantes, cafeterías y puestos de comida rápida abren en portales, terrazas y salas de estar de casas particulares.

El gobierno dijo que fueron aprobadas 35.000 licencias para trabajadores por cuenta propia en el primer mes desde que las medidas entraron en vigor. Un 20 por ciento de los permisos fueron para negocios gastronómicos.

La mayoría serán pequeñas cafeterías, pero es previsible que aumente también el número de "paladares" o restaurantes en divisas.

Los pequeños restaurantes fueron autorizados por primera vez a mediados de la década de los noventa, pero la regulación excesiva y los estigmas ideológicos forzaron el cierre de la mayoría.

Apenas unos 100 de los aproximadamente 1.500 de aquella época sobrevivieron.

El resurgimiento de esta y otras actividades por cuenta propia se ha derivado de la necesidad del régimen de dar opciones a los 500.000 empleados estatales que echará de sus puestos progresivamente hasta marzo.

Tras cocinar durante décadas en restaurantes del Estado, el chef Justo Pérez abrió la semana pasada su propio restaurante en una elegante casa que resalta en una derruida calle de Centro Habana.

"Hay mucha gente esperando hacer algo. Esto no va a ser nada más que el comienzo. Estoy seguro de que van a haber muchas buenas propuestas", dijo Pérez, de 68 años.

Las paredes de La Comercial Cubana, su restaurante, están cubiertas con fotografías en blanco y negro de Nat King Cole, Carmen Miranda y Celia Cruz, evocando el glamour de La Habana en las décadas de los cuarenta y los cincuenta.

Pérez llevaba tiempo acariciando la idea de abrir un restaurante y aprovechó apenas el gobierno empezó a entregar nuevas licencias hace un par de meses. Su menú incluye desde rabo de vaca por 7,56 dólares hasta camarones enchilados por 19,44, más del equivalente a un salario mensual en Cuba.

"Las reglas del juego parecen muy claras, más que antes. Ahora, hasta que esto no esté en su plenitud nadie puede saber cómo va a salir", dijo Pérez.

Con altos impuestos y sin mercado mayorista.

Las nuevas regulaciones permiten a los cubanos alquilar locales comerciales y contratar empleados, dos cosas antes prohibidas que limitaron el éxito de los paladares.

También expanden la capacidad máxima de los restaurantes de 12 a 20 sillas. Aunque muchos de los paladares exitosos ignoraban esta medida, estaban expuestos a multas del Estado.

A cambio deberán pagar en impuestos un 30 por ciento de sus ingresos y todavía no está claro si podrán acceder a créditos.

Los insumos tendrán que comprarlos a los elevados precios del mercado minorista, pues el gobierno advirtió que no tiene dinero para crear una red de abasto mayorista. Justamente ese problema obligó a muchos dueños de paladares a recurrir al mercado negro.

"Es mucho mejor que antes, pero hay todavía muchos obstáculos y no está claro si ha habido un verdadero cambio de mentalidad de parte del gobierno", dijo Ted Henken, un investigador de la City University of New York que ha estudiado los paladares cubanos.

"Un importante asunto todavía no resuelto son los créditos y el mercado mayorista. Hasta que no esté claro si el gobierno considera seriamente la posibilidad de ofrecer acceso a esas cosas esenciales, no sabremos las posibilidades de crecimiento del sector", añadió.

Pese a la incertidumbre, algunos cubanos parecen estar dispuestos a asumir el riesgo.

"Creo que en un año podríamos tener unos 200 o 300 paladares en Cuba", dijo Enrique Núñez, el propietario de La Guarida, el paladar más famoso de Cuba.

La experiencia de Núñez ilustra el optimismo de algunos en Cuba.

Después de casi 15 años sirviendo a clientes internacionales, incluyendo celebridades como el realizador estadounidense Steven Spielberg o la reina Sofía de España, cuyas fotografías adornan las paredes de su restaurante, La Guarida cerró hace más de un año por lo que su dueño describe como un "marco legal muy estrecho".

Pero cuando las medidas fueron anunciadas hace unos meses, Núñez decidió reabrir su local.

"Ha habido un cambio de 180 grados. En estos momentos somos considerados empresarios, contribuyentes", dijo en su restaurante, que fue el set de la película Fresa y Chocolate.

"La imagen mía ante la sociedad cambió. Pasó de ser una actividad casi marginal a ser algo aceptado", opinó.